Cipâte de Rivière-Bleue au lièvre, porc et boeuf

Ingrédients pour :

20 portions

– 1 gros lièvre désossé et coupé en dés
– 3 oignons en quartiers
– 2 litres d’eau froide
– 450 g de bœuf en cubes à ragout coupés en dés
– 6 côtelettes de porc désossées et dégraissées coupées en dés
– 2 morceaux de jarret de porc dans la saumure désossé et coupés en dés
– 500 g d’oignon haché
– 10 ml de cannelle moulue
– 10 ml de muscade moulue
– 2.5 ml de clou de girofle moulu
– 10 livres de pommes de terre
– Eau froide pour les pommes de terre
– 10 ml de sel
– 5 ml de poivre noir
– 1 kg de pâte à tarte

Opérations :

La veille, en fin d’après-midi, arranger le lièvre et mettre la carcasse et les os désossés des cuisses, des pattes d’en avant de même que du dos dans une marmite à soupe.
Désosser les jarrets de porc saumurés et y mettre aussi les os dans la marmite.
Couvrir avec l’eau froide et amener à ébullition.
Écumer, puis ajouter les oignons en quartiers.
Laisser mijoter la marmite jusqu’à 20 h,
Couler le bouillon de lièvre et le garder au frais jusqu’au lendemain.
Pendant que le bouillon cuit, dans un gros bol qui a un couvercle, mettre le lièvre en dés, le porc saumuré en dés, le bœuf en dés et les côtelettes de porc en dés, mélangés aux oignons hachés et aux épices. Bien mélanger le tout pendant au moins 1 min pour que les viandes se collent ensemble et s’imbibent d’épices. Couvrir le pot, mettre au réfrigérateur et laisser mariner cette viande jusqu’au lendemain vers 10 h.
Peler les pommes de terre, les laver à l’eau courante et les couper en dés. Les couvrir d’eau froide après les avoir défaites de leur fécule blanche dans un premier bain d’eau froide.
Couvrir les pommes de terre d’eau froide et les conserver au frais ou dans le réfrigérateur, si vous avez de la place.
Le lendemain matin, sortir la pâte à tarte et la rouler en un grand rectangle sur une surface farinée.
Partir le four à 400 º F.
Mettre la moitié de la pâte, dans le fond d’une grande rôtissoire à dinde.
Entasser par dessus des rangs de pommes de terre égouttées soigneusement et de viande épicée. Taper le mélange à mesure que vous le faites.
Saupoudrer le cipâte avec le sel et le poivre et verser le bouillon de lièvre par dessus le tout. Faire entrer le bouillon à l’aide d’une fourchette pour disperser en même temps les assaisonnements dans le cipâte au complet.
Couvrir ensuite le cipâte avec le reste de la pâte. Et l’appuyant bien sur les bords du moule, sans toucher à l’espace prévu pour le couvercle.
Aménager quelques fentes dans la pâte à l’aide de ciseaux de cuisine.
Envoyer le cipâte au four, sans couvercle.
Faire cuire pendant 35 min, sans couvercle.
Baisser le feu à 325º C, et couvrir la rôtissoire avec son couvercle ou du papier d’aluminium.
Continuer la cuisson pendant 8 h.
Retirer le couvercle pour faire sécher la pâte pendant un autre 30 min.
Servir avec des salades ou un assortiment de ketchups maison.