Ketchup vert à l’ancienne
Ingrédients pour :
9 pots de 500 ml
– 3 kg de petites tomates vertes
– 1.5 kg d’oignon jaune
– 90 ml de gros sel
– 1 litre de sucre blanc
– 800 ml de vinaigre blanc
– 45 ml d’épices à marinade du commerce
– 5 ml de clous de girofle entiers
– 5 ml de piments de Jamaïque entiers
– 1 bâton de cannelle de 12 à 15 cm concassé en morceaux
– 1 grosse feuille de laurier, concassée
– 60 ml de fécule de maïs
– 125 ml d’eau froide
Opérations :
- La veille au soir, laver et essuyer les tomates vertes et les couper en fines tranches.
- Éplucher les oignons et les couper en dés de 1 cm.
- Mettre ces deux légumes dans un grand plat et les saupoudrer de gros sel.
- Bien mélanger le tout, couvrir et laisser reposer sur le comptoir, toute la nuit.
- Le lendemain matin, égoutter les légumes dégorgés dans une grande passoire et les déposer dans une grande marmite à fond épais, en acier inoxydable.
- Introduire dans ce mélange le sucre et le vinaigre.
- Découper un carré d’étamine ou de coton à fromage, et y déposer toutes les épices.
- Relever les côtés de l’étamine pour faire une pochette d’épices que vous attachez avec une cordelette.
- Insérer cette pochette dans les légumes et partir le feu pour amener le tout à ébullition, en surveillant le tout pour que le mélange ne colle pas au fond.
- Baisser le feu et laisser mijoter à demi couvert, pendant 2.30 h, à feu doux.
- Délayer la fécule de maïs dans l’eau froide et l’introduire dans le ketcup en le brassant aussitôt rapidement pour l’épaissir.
- Laisser cuire 2 min en brassant sans arrêt.
- Empoter dans les pots Masson stériles et refermer chaque pot, aussitôt que vous l’avez rempli pour créer le vacuum protecteur.
- Laisser refroidir sur le comptoir puis l’entreposer en chambre froide ou dans un réfrigérateur de réserve.
Sur le type de plat :
Sur la provenance :
Cuisine de l’Est du Québec, Cuisine du Nord-Ouest du Québec
Accompagnements :
Avec du boeuf bouilli, rôti avec de l’oignon; le pâté chinois à l’ancienne; le rôti du dimanche aux 3 viandes; la tourtière au lièvre de Charlevoix; les tourtières de Montréal; la morue accomodée; le cipaille au gibier du Bas-Saint-Laurent; la viande en conserve réchauffée et des pommes de terre bouillies; avec du hachis aux restes de viande; avec du chiard de goélette et des éperlans rôtis ou pochés sur le chiard; avec de l’anguille rôtie dans son gras; avec de la fricassée de pommes de terre.
Dans des sauces tartares.