Tourtière au lièvre de Saint-Urbain
Ingrédients pour :
15 portions
– 1.5 litre de farine tout usage
– 15 ml de sel
– 30 ml de cassonade
– 454 g de saindoux Tenderflakes
– eau glacée (eau et glaçons dans un bol)
– 15 ml de vinaigre blanc
– 1 œuf
– 2 gros lièvres
– 500 g d’oignon en dés
– 350 g de lard salé entrelardé
– 100 g de noix de beurre
= 15 ml de sel
= 3 ml de poivre moulu
= 10 ml de cannelle (facultatif)
– 2.5 ml de piment de Jamaïque (facultatif)
– 2 kg de pommes de terre en dés
– 1 litre de bouillon de lièvre
Opérations :
- La veille au soir, préparer la pâte pour la tourtière : mélanger la farine, le sel et la cassonade. Incorporer la graisse coupée en dés dans cette farine assaisonnée à l’aide d’un coupe-pâte. Dans une tasse à mesurer, battre l’œuf avec le vinaigre puis compléter par de l’eau glacée. Intégrer cette eau glacée au mélange de farine pour constituer une boule de pâte bien liée. Laisser reposer la pâte dans le réfrigérateur jusqu’au lendemain.
- Préparer aussi le lièvre à soutirant toute la viande et en gardant les os. La couper en dés. Mélanger les oignons et les assaisonnements à la viande. Introduire les épices, si vous les aimez, dans un bol moyen qui a un couvercle. Couvrir et mettre le plat au réfrigérateur pour la nuit.
- Faire bouillir les os du lièvre avec un gros oignon pendant 2 h. Laisser refroidir pendant la nuit.
- Le lendemain matin, préparer les pommes de terre en dés de 1 cm et les couvrir d’eau froide pour éliminer une partie de leur fécule. Égoutter et mélanger avec les viandes.
- Couler le bouillon d’os de lièvre.
- Sortir votre pâte à tarte du réfrigérateur 1 h avant de la rouler.
- Vers 10 h, partir le four à 400 º F. Placer une grille au bas du four.
- Couper votre bloc de pâte en une pièce de 1 kg et une autre de 500 g.
- Rouler la pâte de 1 kg en un grand rectangle ou un grand ovale pour couvrir le fond et les parois de votre grande rôtissoire.
- Enrouler la pâte autour de votre rouleau pour la dérouler prudemment au-dessus de votre rôtissoire en faisant attention qu’elle ne se brise pas.
- Tapisser la pâte sur les parois en laissant l’excédent de pâte pendre en dehors de la rôtissoire.
- Verser le mélange de viande et de pommes de terre dans la rôtissoire, égaliser le mélange et ajouter du bouillon de lièvre qui arrivera au moins à 2 cm en bas du mélange.
- Rouler le 500 g de pâte qui reste pour couvrir la rôtissoire, aménager des trous pour la vapeur.
- Couper l’excédent de pâte du dessous et du dessus en même temps. Garder les chutes de pâte pour un autre usage et festonner ensemble les pâtes du dessous et du dessus pour empêcher le jus de cuisson de s’échapper par là.
- Envoyer la tourtière au four pour la cuire à 400 º F pendant 30 min.
- Baisser le feu à 325 º F, poser le couvercle sur la rôtissoire et continuer la cuisson pendant un autre 5 h. 30.
- Laisser reposer la tourtière pendant 1 h, dans le four, après avoir fermé l’élément chauffant.
- Servir avec une salade de chou ou du ketchup vert.
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