Quiaude de nauves et de foies de morue
Ingrédients pour :
4 portions
– 4 nauves de petite morue d’environ 25 cm de long (10 po.) ou 300 g de filets de morue
– 1 gros oignon coupé en 4
– 5 ml de thym ou de sarriette séchée
– 2 litres d’eau froide
– 10 ml de sel
– 600 g (850 ml) de pommes de terre pelées et coupées en dés
– 100 g de lard salé coupé en dés
– 150 g d’oignon haché
– 30 ml de farine tout usage
– Eau de cuisson des nauves ou de la morue pour couvrir les pommes de terre
– Sel et poivre au besoin
– 4 biscottes
– 1 boite de foie de morue
Opérations :
- Dégeler les nauves et les rincer à l’eau froide.
- Verser l’eau dans une marmite à soupe avec l’oignon coupé en 4, le thym et le sel.
- Amener à ébullition, baisser le feu et laisser bouillonner pendant 30 min.
- Ajouter les nauves, ramener l’ébullition et les faire cuire pendant 15 min, après avoir baissé le feu.
- Les sortir de l’eau pour les faire refroidir dans une assiette et enlever la chair des arêtes. Couvrir d’un papier film et réserver. Cette opération peut se faire d’avance et se congeler pour un usage futur.
- Garder le liquide de cuisson pour cuire la quiaude.
- Faire fondre les dés de lard salé dans une marmite en fonte émaillée, à feu moyen-doux. Retirer les lardons lorsqu’ils sont cuits.
- Attendrir l’oignon dans la graisse obtenue, pendant 5 min, à feu doux.
- Saupoudrer le tout de farine pour faire un roux et réserver dans un bol.
- Dans la même marmite, déposer les pommes de terre en dés et les couvrir de 2 cm de plus que leur hauteur de bouillon de cuisson des nauves.
- Amener à ébullition et les faire cuire pendant 15 min après avoir baissé le feu.
- Prendre un peu d’eau de cuisson des pommes de terre pour réchauffer le roux aux oignons puis verser ce roux sur la quiaude. Monter le feu et brasser la quiaude sans arrêt pour l’épaissir, avec une cuiller de bois.
- Ajouter la chair des nauves à la soupe en les mélangeant délicatement.
- On peut renforcir le gout du thym ou de la sarriette en ajoutant un peu de thym ou de sarriette fraiche, en saison, à ce moment-là.
- Ouvrir la boite de foies de morue, les déposer avec un peu de leur huile sur 4 croutons ou biscottes,
- Verser la quiaude dans 4 grandes assiettes creuses et déposer un crouton sur chaque quiaude.
- Note : on peut remplacer le crouton de foie par des grands pères qu’on fait cuire sur la quiaude, le couvercle fermé, au four si possible pour que la quiaude ne colle pas au fond. On peut aussi ne pas servir de foie de morue, comme sur la photo.
Sur le type de plat :
Sur l'aliment en vedette :