Cette vieille chanson enfantine a été recueillie et mise en feuilles de musique au XIXe siècle, en France. Mais on l’a aussi connue ailleurs en Europe, comme en Angleterre et en Norvège. La version française est en fait la dénonciation déguisée des attouchements sexuels et viols subits par les enfants lorsqu’ils allaient ramasser des moules, au bord de la mer. C’est que la cueillette des moules était le travail des femmes, des adolescents et des enfants qui allaient chercher le diner de la famille. Comme Au clair de la lune, cette chanson a un double sens que des littérateurs contemporains expliquent bien, sur internet.
Dans mon enfance au bord du Saguenay, on pouvait encore ramasser des moules pour faire la soupe avec du lait et des échalotes. Cette cueillette est désormais interdite dans la plupart de nos régions côtières, à cause de la contamination des moules.
En résumé, les moules appartiennent vraiment à notre tradition culinaire autochtone et européenne et nous les avons ramassées jusque dans les débuts des années 1960. On les appelait plutôt des « mouques » à l’époque. On les mangeait principalement en soupe au lait, comme les huîtres, avec un peu de ciboulette, de cive ou d’oignon d’Égypte du jardin. À Tadoussac, on ajoutait un peu de persil sauvage qu’on appelle, aujourd’hui, de la livèche écossaise. Cette herbe était ramassée au bord de la mer en même temps que les « mouques ». Au XVIIe siècle, on consommait autant les moules d’eau douce que celles d’eau salée ou saumâtre. Les gens de Québec en trouvaient beaucoup à l’embouchure de la rivière Saint-Charles, près de la place Royale.
Aujourd’hui, on peut heureusement consommer des moules élevées aux Iles-de-la-Madeleine et en Gaspésie. La Boucanerie de Saint-André-de-Kamouraska et celle des Atkins de Mont-Louis en fumaient encore au début des années 2010. Mais les moules fumées en conserve ne sont pas du Québec.
Pour ceux qui veulent en savoir plus sur la cuisine québécoise des moules, je vous invite à consulter les recettes en vedette cette semaine de même que les articles qui leur sont consacrés sur ce site: Les moules, Les soupes aux moules et Les sauces aux fruits de mer.
Bonne semaine à tous,
Michel Lambert, historien de la cuisine familiale du Québec.